Jan Slovák – Pekárna u mlýna 

Jan Slovák, dlouholetý podnikatel, nyní také mlynář a majitel Pekárny u mlýna, navázal v roce 2016 na několik set let starou rodinnou tradici mlynářského řemesla. Jeho předkové přes 300 let vlastnili a provozovali panský mlýn, který stál v místech naproti prodejny. Za socialismu však rodina o všechen majetek přišla a mlýn byl srovnán se zemí. Po roce 1989 rozjel pan Slovák v prostorách po dědečkovi své maloobchodní podnikání. Podařilo se mu z prodejny vybudovat supermarket – v dobrém slova smyslu, protože se obchod zaměřuje na kvalitní potraviny.

Před lety pak přišel s myšlenkou, že by svým zákazníkům chtěl nabídnout pouze kvalitní a čerstvé pečivo. V začátcích bojoval s instantní podobou dnešní pekařiny, suroviny mu nabízeli v prášcích a směsích. Odhodlal se proto od píky začít s poctivou pekařinou a navštěvoval učňovskou pekárnu v Kroměříži. Shodou náhod se pak dostal k rakouskému mlynáři, který vyrábí tradiční mlýny, a Pekárna u mlýna se tak stala první pekárnou s vlastním kamenným mlýnem v republice.

Víte, v čem se na kamenném mlýně umletá mouka v Pekárna u mlýna liší od té průmyslově zpracované? Zrno se skládá ze tří částí – endospermu (jádra), otruby (obalu) a klíčku (na povrchu), který je nejvýživnější. Zatímco v průmyslových mlýnech melou pouze jádro (a proto je jejich mouka čistě bílá), v Pekárně u mlýna rozemelou celé zrno, které následně prosejí. Výsledná mouka je daleko zdravější a výživnější. Kamenný mlýn se navíc nepřehřívá, otáčí se pomalu a mele šetrně, a tak zrno zbytečně neztrácí své základní živiny. Obsahuje také méně lepku a je vhodnější pro celiaky.

Pečivo z poctivě umleté "múky" koupíte pouze v pekárně v Horní Lidči, mlýnské výrobky (mouku, krupici, či otruby) zakoupíte také v dalších prodejnách, například u pana Kubláka ve Fryčovicích. Jan Slovák, mlynář a majitel pekárny, by za svůj nejzajímavější výrobek označil tzv. KŘEHÁK, bochánek z másla, mouky, smetany a vajec. Rodinný recept na toto velmi atypické pečivo pochází od jeho babičky z Janové u Vsetína, kde se KŘEHÁK pekl myškářům a dráteníkům, kteří se chystali do světa. Pečivo velmi dlouho vydrží, a když náhodou vyschne, stačí ho namočit do vody.

Více o výrobcích.

 

 

Foto: Miroslav Hodeček 

ROZHOVOR

Jak jste se dostal k výrobě mouky?

To je poměrně dlouhý příběh. Narodil jsem se do rodiny, která se po staletí věnovala mlynařině. Na našem logu je napsáno „Jan Slovák 1759“, to byl můj předek, vlastník panského mlýna, který přes 300 let stál naproti naší prodejny. Komunisté nám ho však vzali a zbourali. Mlynářské řemeslo dědil vždy nejstarší syn, naposledy to připadlo na mého prastrýce, který provozoval mlýn a pilu. Jeho mladší bratr, můj dědeček, se vyučil obchodníkem a od roku 1938 zhruba 10 let provozoval obchod vedle mlýna, který nám také sebrali. Když nám ho pak po roce 1989 vrátili, otevřel jsem po návratu z vojny prodejnu a na dědečka tak navázal.

V té době bylo podnikání tak trochu exotikou. Začínal jsem sám za pultem a postupem času se podařilo vybudovat prodejnu na špičkové úrovni. Je to supermarket, v dobrém slova smyslu – zaměřujeme se na kvalitní potraviny. Lidé z okolí se k nám rádi vracejí. Před pár lety jsem se si řekl, že bych chtěl zákazníkům nabídnout kvalitní pečivo. Dnešní pekařina je jako instantní polévka – když jsem začínal, nabízeli mi vše v prášku a směsích. Když ale chcete opravdový dalamánek, musíte ho udělat z chlebového těsta. Chtěl jsem, aby si zákazníci mohli koupit čerstvé pečivo i odpoledne. Rozhodl jsem se proto od píky začít s pekařinou. Jezdili jsme do učňovské pekárny v Kroměříži, kde jsme se učili péct. Veškeré receptury jsou naše vlastní a vše děláme z našich surovin. Název „Pekárna u mlýna“ jsem zvolil z úcty k mým předkům, aby lidem vrtalo hlavou, proč „u mlýna“, když už tady dávno žádný mlýn není. Shodou náhod jsem dostal tip na rakouského mlynáře, pana Gruna, který vyrábí mlýny, a tak jsme k němu jeli na exkurzi. Byli jsme první pekárnou s vlastním kamenným mlýnem v republice.

Bude ve Vaší tradici někdo dále pokračovat?

Nikdy jsem na děti netlačil, aby v tomto řemesle pokračovaly. Práce v maloobchodě je nedoceněná. Děti si samozřejmě prošly celým tím procesem od pekárny po obchod, ale nerad bych jim to hodil na krk. Starší děti pracují v zahraničních firmách. Doufal jsem, že bych k tomu mohl nenápadně dotlačit nejmladšího syna, ale po tom, co se v posledních letech děje, to po něm nemůžu chtít.

V čem je Vaše mouka lepší, než jiná?

V průmyslovém mlýně se zrno nejprve obrousí, předvlhčí a pak projde ocelovými válci. Tento proces narušuje kvalitu konečného výrobku, protože se zrno přehřívá a mouka přijde o základní živiny. My to děláme úplně jinak. Kamenný mlýn se nepřehřívá, otáčí se pomalu, mele šetrně. Zrno se skládá ze tří částí – endospermu (jádra), otruby (obalu) a klíčku, který je na povrchu a obsahuje nejvíce živin. V průmyslových mlýnech melou pouze jádro, proto je průmyslová mouka čistě bílá. U nás rozemeleme celé zrno, které pak prosejeme. Prosévaná mouka, která obsahuje i otrubu a klíček, je proto daleko zdravější a výživnější. Je také vhodnější pro celiaky, protože se lepek při mletí na kameni jinak štěpí.

Plánujete do budoucna expandovat?

Ne, expanze snižuje kvalitu. Když expandujete, uděláte vždy krok zpátky.

Kde můžeme zakoupit Vaše výrobky?

Pekařské výrobky se dají koupit jen u nás. Mlynářské výrobky můžete koupit například u pana Kubláka ve Fryčovicích, či v jiných prodejnách. Další prodejnu máme ve Zlíně.

Který Váš výrobek byste zákazníkům doporučil?

Kdybych měl vybrat top výrobek, asi by to byl KŘEHÁK. Paradoxně jsme s ním nikdy nic nevyhráli, ale myslím, že je dost originální a má v naší rodině svou tradici. Je to bochánek, ve kterém je hodně másla a mouky, přidává se do něj smetana a vejce. Recept je od mojí babičky z Janové u Vsetína, kde se KŘEHÁK pekl myškářům a dráteníkům, když se chystali do světa. Peče se takovým způsobem, že velmi dlouho vydrží. Když náhodou vyschne, stačí ho namočit do vody. Nějakou dobu jsme ho měli v nabídce, ale je to tak atypické pečivo, že mu musíte přijít na chuť. Za mě je to určitě náš nejzajímavější výrobek.