Lukáš Halata – Farma Halata

Na úpatí hory Ondřejník můžete spatřit rozléhající se pastviny, na kterých se spokojeně pasou krávy švýcarského plemene Masný simentál. Toto stádo patří rodině Halatových, kteří pokračují v rodinné tradici chovu dobytka. Rodinný statek se předává z generace na generaci již od roku 1881. Určitě se nenechte zmást mládím pana Lukáše, od roku 2016 se spolu se svým bratrem Vojtou zaměřili na chov masného dobytka s produkcí kvalitního vyzrálého masa a investovali do modernizace strojního vybavení farmy. Do budoucna plánují rekonstrukci statku s možností ubytování a malou prodejnou masa. Pokud zavítáte na Farma Halata pro balíček domácího hovězího masa, přivítá Vás venkovské stavení s vlastní bourárnou a milými tvářemi celé rodiny.

Stařené hovězí maso, tedy maso, které se metodou suchého zrání nechává několik dní až týdnů odležet ve speciálních zracích boxech, je velkým kulinářským hitem posledních let. Má totiž lepší a plnější chuť než maso čerstvé, je křehčí a čas přípravy pokrmů se zkrátí zhruba na polovinu. Na Farmě Halata je k dostání pouze maso z mladých jalovic a býků z vlastního chovu Masného simentálu, které se před prodejem nechává dozrát 11 a více dní. Baleno je do vakuovaných balíčků a prodej probíhá po předchozí objednávce přímo na farmě. V nabídce je vše, nač si vzpomenete – od plece, roštěné a žeber, po kosti na vývar. Luxusním a věčně vyprodaným zbožím jsou hovězí líčka, kterých jsou z téměř tunového býka pouze asi 2 kg. A zda na guláš zvolíte raději krk nebo kližku je už pouze na Vás.

Více o výrobcích.

 

 

Foto: Miroslav Hodeček 

ROZHOVOR

Jak dlouho už Vaše rodina provozuje toto hospodářství?

Jak vidíte na logu, hospodářství je zde od roku 1881, kdy se sem přiženil někdo z Halatů. Farma už zde byla nejspíš dříve, ale od toho roku zde žil první Halata. Statek se dědí z generace na generaci. Kdysi se orientovali na produkci mléka, tak to na vesnici fungovalo, zemědělci měli 5-6 krav a lidé si chodili pro mléko. Naši to dělali při zaměstnání, bylo to časově náročné a neekonomické, takže jsme pak přešli na masný skot a v roce 2016 jsem to tak nějak převzal já a chtěl jsem to posunout, začít se tím živit. Nechtěl jsem přijít unavený z práce a začít další šichtu. Proto mě napadlo prodávat maso přímo zákazníkům, protože z jatek to ekonomicky moc přínosné nebylo, třetina zisku zůstane jatkám nebo obchodu. Takže jsme postavili bourárnu a snažíme se navyšovat počty skotu, abychom mohli vycházet zákazníkům vstříc a uspokojit poptávku. Snažíme se modernizovat, od roku 2016 jsme pořídili traktor, manipulátor, celou novou pícninářskou linku. Snažíme se investovat i do stájí a dalších technologií a uvidíme, kam až nás to posune za pár let.

Na jaké masné plemeno se zaměřujete?

Masný simentál. Zatím máme tento, protože je perspektivní. Krávy z Masného simentálu jsou klidné, mají dobrou zmasivost a mají dost mléka, takže jejich telata dobře rostou. Chceme si vybudovat dobré stádo tohoto plemene. A potom bychom chtěli ještě pořídit podobné plemeno jako je Angus nebo Hereford, které by podpořilo kvalitu masa, mělo by vnitřní mramorování, které je pro restaurace zajímavější. Simentál má maso hodně libové. Koncoví zákazníci to mají rádi, jsou tak naučení, ale například šéfkuchaři, kuchaři požadují, aby bylo prorostlé. Je to taková neznalost našeho národa, lidi úplně neví, co je dobré. Nejraději co nejčerstvější a nejlibovější, zatímco restauratéři ví, že je potřeba úplný opak. Našim úkolem bude naučit lidi, jak to maso má vypadat.

Jaké maso je tedy podle Vás nejlepší?

Rozhodující faktor je zákazník. Náš zákazník, náš pán. Čeští zákazníci to zatím příliš neznají, a kdybych jim ukázal 30 dní vyzrálé maso, které je skoro šedé a už ani tak nevoní, tak by to nekoupili, protože by si mysleli, že je zkažené. Kdybych jim navíc řekl, že to musím prodat ještě o 30-50% dráž, odradilo by je to úplně.

Na co je stařené maso nejvhodnější?

Na vše. Na steaky, i nesteakové partie stačí hodinku podusit, zatímco u čerstvého masa jsou potřeba 2-3 hodinky. Všeobecně se dá u hovězího masa říct, že čím starší, tím lepší. Ale má to samozřejmě své hranice, například 3 měsíce vyzrálé maso už není úplný ideál. Někde mají zrací lednice a skladují maso i několik měsíců, ale už to nevypadá tak vábně. Restaurace si to však dovolit mohou, zákazníci maso před úpravou nevidí, vidí ho až na talíři. Vevnitř je maso stále pěkné, ale ten obal už tolik ne. Je tady ale pár takových průkopníků, např. AMASO, Klouda, kteří se snaží prodávat vyzrálé maso, tak si myslím, že se to i čeští zákazníci postupem času naučí. A právě farmy, které to budou umět nabídnout, se pak svezou na novém trendu. Takže jsem zvědavý, kdy přijde ten zlom. Jmenované firmy mají dobrý marketing, myslím, že lidi brzy přijdou na to, co je dobré.

Studoval jste nějaký související obor?

Mám vystudovanou SŠ veterinární v Kroměříži a hlásil jsem se na veterinu do Brna, ale nedostal jsem se kvůli chemii. Takže jsem šel studovat na VŠ podnikání a práva v Ostravě. Mám k tomu blízko.

Jak vlastně funguje Vaše rodinná firma?

Táta byl 25 let profesionální hasič, potom dostal rentu a k tomu pomáhá na farmě. Já byl v jedné firmě zaměstnaný na plný úvazek, postupně jsem úvazek zkracoval – 4 dny, 2 dny… pořád chodím na 1 den v týdnu, už tam nejsem zaměstnaný, mám to na živnost, ale stále pomáhám. Takže takto tu fungujeme.

Chystáte se přejít na ekologické hospodaření, co vše to obnáší?

Všechny ty podmínky, které má ekologický hospodář splňovat, už teď splňujeme. Nestříkáme pole, nepoužíváme aditiva, pesticidy, nic. Ale musím vydržet přechodné období. Od té doby, co žadatel zažádá, je tam pětileté povinné přechodné období, kdy člověk nesmí používat postřiky, může nakupovat jen a pouze od eko zemědělců, stejně tak i s krmivem pro zvířata apod. Všechny vstupy se o něco prodraží, na druhou stranu zákazníci dnes na „eko“ a „bio“ slyší. Splňujeme vše, až na požadavek, kdy by v zimě měla stáj mít nějaký výběh. Tohle ještě musíme doladit. Pro většinu zemědělců jsou klíčové postřiky, my děláme pouze trávu a ta se nestříká ani tak.

Chtěli byste chovat také nějaká další zvířata?

Už jsem uvažoval nad prasaty, ale dokud farmu neposunu trochu mimo obec, nepřichází to v úvahu, protože to dost smrdí a mohlo by to lidem vadit. Zákazníci se ale hodně ptají i na jiné maso, kuřecí, vepřové, a to vepřové by mě lákalo. Například AMASO nabízí i Přeštické prase, a to by mi přišlo zajímavé. Uvidíme, jak by se to ekonomicky vyplatilo, jak by to bylo náročné. Líbily by se mi i slepice na vejce, poptávka je.

Máte nějakého pokračovatele tradice?

Malá od sestry, zatím naše jediná malá farmářka, která neumí ani chodit, ani mluvit. Ještě se k tomu nevyjádřila.

Máte nějaký oblíbený recept z hovězího masa, nějaký rodinný recept?

U nás se dělá to, co zbude. Steaky jsou většinou prodané. Občas si schováme kilo roštěnce, ale to spíš výjimečně. Jednu dobu nám občas zůstávala pravá svíčková, takže jsme dělali tataráky, pak jsme se jich ale přejedli. Teď je to většinou vyprodané, trendy se pořád mění. Často děláme guláš, ten máme rádi. Cokoli co zbude, to upotřebíme. Guláš je nejlepší z kližky nebo krku. Jsou dvě sorty lidí, jedni preferují z kližky, druzí z krku, je to podobné, jako „šípková“ a „se zelím“.

Prodáváte spíše ze dvora, nebo třeba přes Scuk?

Zatím ano, ze dvora na objednávku. 90-95% odbytu je prodej balíčků konečným zákazníkům, zbytek jde do restaurací a obchodů. V jednom voze vozíme býky na jatka, protože máme jen bourárnu. Tam nám je porazí, dají do chladicích vozů a my je tady pak zpracováváme. Bourání je náročné, je to práce od 4-5 ráno až do večera. Snažíme se upotřebit vše, včetně kostí na polévku. Většinou se to prodá hned během prvního dne, míváme prodej od 9 do 15 h. 5kg balík stojí tuším 950 Kč, 10kg necelé 2000 Kč. Většinou když bouráme, tak už víme, kolik lidí si co objednalo, a podle toho to můžeme naporcovat. A co zbyde, to se vakuuje do obchodů nebo převáží do restaurací. Z vnitřností děláme třeba paštiky, dršťky, hovězí líčka máme vyprodané na dlouho dopředu. Z 800kg býka jsou třeba jen 2 kg líček. V každé druhé restauraci je ale nabízejí, tak nechápu, kde to berou. Ani to do restaurací nenabízím. Ty trendy jdou hodně poznat, stačí, když Pohlreich v jednom dílu dělá vysoké roštěné a přijde na ně spousta objednávek. Lidi se nechají snadno ovlivnit. Zkoušeli jsme třeba tomahawk steaky, mezi lidmi populární, ale je to hrozně náročné na přípravu. Musí se to přesně nařezat, pak se škrabkou musí celé oškrábat, zavakuovat. Je to zdlouhavé a za jeden den bychom ty jednotlivé partie bohužel nestihli zpracovat.

Prodáváte i zpracované maso?

Ne, jen v syrovém stavu, to už zákazníci musí sami. Balíčky se nám osvědčily. Ekonomicky by to asi šlo udělat ještě jinak, například dělat ty tomahawk a T-bone steaky a přirazit na ceně, ale balíčky jsou nejjednodušší, jen se to nařeže, nabalí, dá se to stihnout, lidé to kupují. Přijede řezník, to je koncert s nožem. A my už děláme jen pomocné práce. Praxi nezapře, s našimi zkušenostmi, kdy bouráme třeba dvakrát do měsíce, se to nedá srovnávat. Má to v ruce, nezbyde mu ani žádný odpad. Je dost těžké najít šikovného a zodpovědného řezníka. Když nečekaně vypadne, těžko se narychlo hledá náhrada. Někdy musíme obvolávat třeba všech 70 zákazníků, kteří si objednali, že bohužel nemáme připraveno.

Prý plánujete udělat penzion z té staré budovy, jak by měl vypadat?

Ano, měl by být vedle, kde bydlela babička s dědou, kteří už zemřeli. Je k tomu ještě přistavěný starý chlív, který se uvolní, až se dostaví krmná chodba, a chtěl bych to celé zrekonstruovat. Ta velká budova by sloužila jako penzion a z boku by byla malá prodejna. Chtěl bych tam prodávat i jiné regionální produkty, nejen ty své, ale třeba taky sýry od farmářů apod. Je to tady docela strategické místo, brána do Beskyd, kousek od Frýdku-Místku, dobrá dostupnost, na rozdíl třeba od Bruntálu nebo Valašska. Lidi navíc přímo vidí, odkud to maso je. Občas se více lidí například z Ostravy domluví a objednají maso, tak jim ho potom dovezu. Asi by i ty rozvozy měly nějaký smysl, ale chybí nám prac. síla, nemáme žádné zaměstnance. Občas hledám brigádníky, ale sehnat nějaké schopné je celkem těžké.